Vous est-il déjà arrivé d'acheter du bœuf haché qui paraissait d'un rouge vif dans l'emballage, pour découvrir à l'ouverture un cœur gris ou brun ? Même si l'on pourrait croire que la viande est vieille ou avariée, ce n'est souvent pas le cas.
Pourquoi le bœuf haché devient-il gris ?
La couleur du bœuf est déterminée par une protéine appelée myoglobine . Au contact de l'oxygène, la myoglobine devient rouge vif. C'est pourquoi le bœuf haché a généralement une couleur rouge et fraîche à l'extérieur de son emballage.
L'intérieur, en revanche, reçoit très peu d'oxygène. De ce fait, la myoglobine reste plus foncée, ce qui donne à la viande une couleur grise ou brune. Il s'agit d'une réaction chimique normale qui ne signifie pas automatiquement que le bœuf est avarié.
Le bœuf haché gris est-il sans danger pour la consommation ?
Dans de nombreux cas, oui.
Un intérieur gris est généralement inoffensif si le bœuf :
- A été stocké correctement
- Odeur fraîche ou neutre
- Ferme au toucher plutôt que visqueux
- Est toujours dans les délais de conservation recommandés
Selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA), le bœuf haché cru doit généralement être cuit ou congelé dans un délai d'un à deux jours après l'achat s'il est réfrigéré.
Quels sont les véritables signes de détérioration ?
La couleur seule n'est pas le meilleur indicateur de fraîcheur. Il faut plutôt faire attention à :
- Une odeur aigre ou désagréable
- Une texture collante ou visqueuse
- Emballage endommagé ou gonflé
- Viande conservée trop longtemps ou laissée hors du réfrigérateur
Si l'un de ces signes est présent, il est plus prudent de jeter la viande.
